 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
Рецепты от Елены Молоховец
|
Как приготовить ЖЕЛЕ из лимонов апельсинов винограда белого вина
Лимон или апельсин очистить от кожицы (Кожину срезать тонким слоем), полученную цедру нашинковать и ввести в горячий сахарный сироп одновременно с желатином. После этого при непрерывном помошивании сироп нагреть до кипения, а затем нагревание прекратить, отжать в сироп лимонный сок или добавить лимонную кислоту, профильтровать и охладить. Cоcтав:Лимонный сок 8 или апельсинновыи 15, сахар 14, желатин 3, вода 100. |
Ягоды промыть холодной водой. Виноград размять, отжатый сок процедить в хранить в охлаждением помещении.Выжимки винограда положить в посуду, залить горячей водой, донести до кипения, процедить, добавить сахар и вскипятить, одновременно протереть пгоды. Готовый сироп процедить, соединить с желатином и при непрерывном помешивании деревянной веселкой нагреть до кипения. После этого в сахарно-желатиновый сироп влить виноградно-ягодный сок, добавить лимонную кислоту; полученную смесь профильтровать, разлить в формочки в охладить. Cоcтав:Виноград 15, яголы 40, сахар 15, желатин 3, кислота лимонная 0,1, вода 100. |
Персики наржьте тонкими дольками. Сироп от консервированных персиков развести водой, добавить сахар и нагреть до кипения. После этого в сироп ввести желатин, лимонную кислоту и профильтровать. Подготовленную охлажденную смесь разлить в формочки слоем 1—1,5 см и дать застыть. Сверху на застывшее желе положить дольки персиков и залить их таким же слоем смелей. После того как второй слой желе застынет наполнить формочки смесью доверху и оставить для окончательного застывания. Для улучшения вкусовых качеств в желе можно добавить небольшое количество розового муската или портвейна (примерно 15 гр. на порцию). Это желе можно приготовить из любых консервированных фруктов. Cоcтав:Персики консервированные 50. сироп от персиков 40, сахар 5, желатин 3, кислота лимоная0,1, вода 60. |
Приготовить отвар так же, как для киселя (из свежых ягод). Готовый отвар процедить, растворить в нем сахар, соединить с желатином и при непрерывном помешивании деревянной веселкой довести до кипенпя. После того как жидкость закипит нагревание прекратить, ввести в сироп лимонную кислоту профильтровать и охладить. Cоcтав:Черника 15. сахар 16, желатин 3, кислота лимонная 0,1, вида 100. |
Желе приготовить так же, как желе из ягодного якстракта. Cоcтав:Сироп фруктово-ягодный 40, жолатин 3, кислота лимонная 0,1, вода 60. |
Желе приготовить так же, как желе из ягодного экстракта. И готовое горячее желе добавить краску амарант. Эссенция фруктовая 3. сахар 14, желитин 3, кислота лимонная 0,1, краска амарант 0,1, вода 100 |
Подготовить миндаль, как на кисель, нагреть его до кипения, положить сахар, замоченный желатин и,помешивая, вновь довести до кипения. Приготовленную смесь процедить через ткань и охладить. Миндаль сладкий можно заменить молоком. Cоcтав:Миндаль сладкий 14 или молоко 75, миндаль горький 3, сахар 14, желатин 3, вода 100. |
Агар промыть в холодной проточной воде,положить в холодную воду по норме и через 2—3 часа нагреть до 80—90°; положить сахар, патоку, довести до кипения, снять пену и процедить через частое сито. Смесь охладить до 50—60°, добавить растворенную кислоту, эссенцию, коньяк или вино, окрасить пищевой краской и залить изделия. Температура застывания желе колеблеется в пределах от 30 до 50°, в зависимости от качества агара. Большое количество кислоты ухудшает качество желе. Нельзя нагревать желе вместе с кислотой выше 60°. Сахар для приготовления желе рекомендуется заменять сиропом от компотов и варенья, причем необходимо учитывать в сиропе содержание сахара. При изготовлении фруктовых начинок разрешается в качестве желирующего вещества применять пектин. Cоcтав:сахар: Сахар 413, агар 10, патока 103, кислота лимонная 2, эссенция 2, краска амарант 2, коньяк или крепкое десертное вино 33. вода 500 Выход 1 к. |
Желатин промыть в холодной воде, откинуть на сито и замочить на 2—3 часа в воде (по норме). В набухший желатин добавить сахар, патоку, кислоту и кипятить, периодически удаляя пену. Кипятить смесь 3—5 минут, после чего охладить до 50—60е. Влить эссенцию, коньяк или вино и окрасить желе пищевыми красками. Когда желе сделается слегка тягучим, залить изделия. Глазировать изделия нужно в прохладном помещении, так как некоторые сорта желатина застывают только при температуре ниже 20°. Желе без патоки не сохраняет долго блеска. Необходимо следить, чтобы при замачивании холодной водой желатин полностью набух. Если желатин недостаточно набух при замачивании, то при кипячении он может осесть на дно кастрюли и пригореть. Cоcтав: Сахар 413, желатин 25—35, патока 103, кислота лимонная 2, эссенция 2, краска амарант 2, коньяк или крепкое десертное вино 33, вода 500. Выход 1 к. |
Желе, предназначенное для украшения тортов, пирожных или заказных изделий,приготовить, как описано выше, и вылить слоем 1 см в плоский таз. Когда желе застынет, разрезать на кусочки в форме ромбиков, кубиков или вырезать выемками. Для изготовления украшений из желе разного цвета и аромата в таз налить желе какогонибудь одного цвета слоем 2 мм, после остывания налить такой же слой желе другого цвета. Таким образом можно приготовить разноцветное желе. Мозаичное украшение из желе можно приготовить, нарезав разноцветное желе на мелкие кубики. В таз налить бесцветное охлажденное желе слоем 0,5 см и всыпать в него цветные кубики из желе. После застывания желе разрезать. Мраморные украшения можно приготовить из желе двух-трех цветов, которые соединить, когда они приобретут тягучесть. Перед затвердением желе на нем провести зигзаги деревянной палочкой. Остывшее желе разрезать. |
Желе из белого вино Способ приготовления:1 литр обезжиренного прозрачного мясного бульона, 100 мл белого вина, 10 пластинок белого желатина (или 35 гр. порошка для заливного), 3 яичных белка, 1 небольшая головка репчатого лука, 50 гр. лука-порея, 50 гр. корпя сельдерея, 2 веточки петрушки, 1 кусочек лаврового листа, 8 горошин белого перца, 1 ч. ложка соли. Взбить яичные белки. Вымытые овощи очистить, наржьте очень мелкими кубиками, положить во взбитые белки, добавить соль, горошины белого перца, кусочек лаврового листа и как следует перемешать. Подогреть мясной бульон, опустить в него белково- овощную смесь, перемешать и довести до кипения на сильном огне, непрерывно помешивая венчиком по дну кастрюли, чтобы не осаждался белок. Когда белок свернется и всплывет на поверхность, влить белое вино и дать бульону настояться на слабом огне в течение 40-50 мин, но ни в коем случае не допускать кипения (крышку немного приоткрыть). После этого процедить бульон через мелкое волосяное сито, а еше лучше - через фильтровальную бумагу. Желатин замочить в достаточном количестве холодной воды (порошок для заливного развести в небольшом количестве холодной воды без предварительного замачивания). Желатиновые пластинки отжать, положить в горячий процеженный бульон и растворить в нем (растворенный порошок для заливного просто влить в горячий бульон и хорошо размешать). Если бульон в процессе фильтрации немного остыл, перед растворением в нем желатина его надо подогреть, но не доводить до кипения. Бульон мешать до тех пор, пока желатин полностью не растворится. Затем, продолжая помешивать, дать бульону остыть. В таком виде его можно использовать для приготовления заливных блюд. Если по рецепту требуются кусочки желе, то бульон вылить в миску и поставить в холодильник до полного остывания. Вместо белого вина для приготовления желе можно взять портвейн, шерри, мускатель или мадеру. |
|
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Написать письмо © Tvoireceptik.